厨房准备

在阅读和参考菜谱之前，假想你已经在厨房中准备好了下列物品。这些物品不会在原材料和工具部分提及。

燃气灶，饮用水，炒锅，蒸锅，煮锅，电饭锅，食用油，洗菜盆，碟子，碗，筷子，勺子，汤勺，漏勺，洗涤剂，抹布，钢丝球，菜刀，生食案板，熟食案板，削皮刀，热水壶

下列材料可能会被高频使用。建议提前为厨房采购好，并永远保障有新鲜的可以取用。

大葱，小葱，生姜，大蒜，花椒，八角，桂皮，香叶
干辣椒，小米椒，生抽，老抽，蚝油，料酒（黄酒，可选）
黑醋(香醋、陈醋)，白醋，豆瓣酱，冰糖，棉白糖，盐，味精\鸡精
黑胡椒，白胡椒，五香粉，玉米淀粉，番薯淀粉

如果你预计将被隔离很久，建议同样采购好下列内容：

冰箱、微波炉、保鲜膜、保鲜袋
鸡蛋、青椒、胡萝卜、黄瓜、西红柿、木耳、里脊肉、茄子、米、挂面或方便面

如果你非常想追求形式化、标准化和仪式感，并且想拥有一个与众不同的有趣厨房，那就同样采购下列内容：

电子秤（或天平）、游标卡尺、量筒、停表、烧杯、测温枪、移液器

如果你想节约时间，可以购买半成品并简单处理后食用：

预炸过的炸鸡块、冷冻手抓饼、包好的饺子、袋装咖喱、各种丼类（盖饭）、自热食品、拌面料包、外卖包、方便食品

其它针对每道菜的原材料，请具体参考菜品本身的所需原材料章节。

选购油

在选购油之前，需要了解一些脂肪酸的基础知识

脂肪酸分为：

饱和脂肪酸在室温下会呈固态，而不饱和脂肪酸在室温下会呈液态。

其中，饱和脂肪酸和反式脂肪酸一般是被认为不健康的。

饱和脂肪酸会增加肥胖、高胆固醇、心脏病的风险。

尤其注意反式脂肪酸，因为它会增加血液中的低密度脂蛋白胆固醇，还会减少高密度脂蛋白胆固醇，从而增加心脏病的风险。

下列配料表中的项目有较高可能含有反式脂肪酸：

但有些高品质的零食并不含反式脂肪酸。实际以零食的营养成分表中标注的 反式脂肪 含量为准。

虽然许多零食中含有反式脂肪酸，但是更多的来源并不是氢化，而是加工过程中产生的。

反式脂肪酸的主要加工来源有：

植物油有：

它们都含有少量的反式脂肪酸，因为在精炼过程中需要在高温下进行脱臭处理。

市售高品质植物油的反式脂肪酸一般介于 0%～3% 之间，随着油品工艺不断革新，其中的反式脂肪酸含量也在不断降低。

而真正的反式脂肪酸来源是烹饪过程：

植物油中往往含有较高比例的多不饱和脂肪酸，热稳定性比较差，容易在高温下转化成反式脂肪。

因此，在不同场景下，我们需要合理选择油品，并尽可能减少油品的加热时间。

油品名称	饱和脂肪酸 (%)	Omega 3 (%)	Omega 6 (%)	Omega 9 (%)
芥花油	7%	11%	21%	61%
亚麻籽油	9%	57%	16%	18%
葵花油	12%	1%	71%	16%
玉米油	13%	1%	57%	29%
橄榄油	15%	1%	9%	75%
大豆油	15%	8%	54%	23%
花生油	19%	0%	33%	48%
棉籽油	27%	0%	54%	19%
猪油	43%	1%	9%	47%
棕榈油	51%	0%	10%	39%
牛油	68%	1%	3%	28%
椰子油	91%	0%	2%	7%

因此，根据上述表格，我们可以得出一些结论：

花生油、橄榄油、菜籽油含有较多不饱和脂肪酸，含有较少的饱和脂肪酸。但是其热稳定性较差，容易在加热过程中产生反式脂肪酸。因此，要注意控制加热时间，不要加热过久。

爆炒、油炸时需要使用热稳定性更好的油，如：椰子油、棕榈油、牛油。它们产生的反式脂肪酸会更少。但是，它们的饱和脂肪酸含量较高，不适合长期食用。

这类场景不需要加热，因此不会产生反式脂肪酸。不要选择有太多饱和脂肪酸的油品。