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老式锅包肉的做法

锅包肉是东北名菜,光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手,去东北餐馆,师傅都会问锅包肉要老式的还是新式的,区别在于酸味来源不同,老式的就是白醋汁,新式的加了番茄酱。

预估烹饪难度:★★★★

必备原料和工具

  • 里脊肉
  • 大葱
  • 胡萝卜
  • 香菜
  • 白醋
  • 白糖
  • 料酒
  • 香油
  • 酱油
  • 水淀粉
  • 土豆淀粉

计算

每份:

  • 里脊肉 400g
  • 大葱 50g
  • 姜 30g
  • 胡萝卜 200g
  • 香菜 100g
  • 白醋 40g
  • 白糖 40g
  • 料酒 5ml
  • 香油 2ml
  • 酱油 2g
  • 盐 2g
  • 水淀粉 10ml
  • 土豆淀粉 100g

操作

  • 切肉:猪里脊切片,薄厚要均匀。
  • 腌肉:用盐 2g,5ml 料酒,腌制 15 分钟。
  • 挂浆:土豆淀粉 100 克放 2 倍清水,拌匀后,静置 20 分钟(淀粉和水会分层),倒去上层的 2/3 清水,将余下的沉底的淀粉和水搅匀,成酸奶状,倒入腌好的肉拌匀。
  • 调汁:白糖 40g,白醋 40g,酱油 2g,香油 2ml,盐 2g,水淀粉 10ml,倒在一起进行混合。
  • 热油:加热到七成熟。
  • 炸制:把挂浆好的肉片炸制金黄,炸两遍保持酥脆。
  • 配菜:姜,大葱,胡萝卜切成丝,香菜切段。
  • 调汁:锅里留一层底油,下葱丝姜丝煸炒出香味,倒入糖醋汁,煮沸冒泡。
  • 出菜:快速下入炸制好的肉片,以及胡萝卜丝香菜段,快速翻炒均匀,关火即可盛盘.

附加内容

  • 肉片要炸两遍,否则达不到外焦里嫩的效果!

参考资料

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