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水煮肉片的做法

水煮肉片麻辣鲜香,适合干饭,但是做法稍微有点麻烦。难度主要在肉滑嫩,初学者一般需要 1 - 2 小时完成。干饭人,一切都值~

预估烹饪难度:★★★★★

必备原料和工具

  • 猪里脊肉
  • 食用盐
  • 胡椒粉
  • 生抽酱油
  • 料酒
  • 鸡蛋清
  • 土豆淀粉
  • 植物油
  • 豆芽
  • 凤尾
  • 芹菜
  • 蒜苗
  • 大蒜
  • 生姜
  • 红泡椒
  • 青花椒
  • 干辣椒
  • 红油豆瓣
  • 鸡精
  • 白砂糖
  • 小葱
  • 菜籽油

计算

  • 里脊肉的用量为 300g
  • 小葱 2 根
  • 生姜 10g
  • 大蒜 20g
  • 红泡椒 20g(根据受辣程度选择 0-40 g)
  • 蒜苗 2 根
  • 芹菜 3 根
  • 红油瓣酱 5ml
  • 鸡精 1.5g
  • 生抽酱油 5g
  • 食用盐 5g
  • 胡椒粉 2g
  • 料酒 3g
  • 鸡蛋清 1 个
  • 土豆淀粉 7g
  • 植物油 280g(根据情况选择,想吃重油就多加 100g)
  • 菜籽油 200g(根据情况选择,想吃重油就多加 100g)
  • 绿豆芽 100g
  • 凤尾 1 根
  • 白砂糖 1g
  • 小米辣干辣椒 20g(根据受辣程度选择 0-40g)
  • 青花椒 5g(根据情况选择,想吃麻就多 5g)

操作

  • 里脊肉改刀成小块,再切成 2 毫米薄片(可根据自己的口感改进),放入碗中,加入清水清洗两遍来去除血水和杂质,捞出挤干水分备用。
  • 碗中加入食用盐 1.5g,胡椒粉 1g,生抽酱油 5g,料酒 3g,然后朝着一个方向搅拌 2 分钟,使其入味。
  • 另外准备一个碗,加入一个鸡蛋清,加入 7g 土豆淀粉,一个方向搅拌均匀,倒入肉中
  • 再次一个方向搅拌均匀(肉表面就形成了润滑膜,这样会使肉更加鲜嫩)
  • 最后再加入 30g 植物油轻轻搅拌(防止肉片粘连)。
  • 绿豆芽 100g,凤尾 1 根(改刀成小条),芹菜 3 根切成小段,蒜苗 2 根拍散切成小段。
  • 大蒜 20g 剁碎,生姜小块剁碎,红泡椒 20g 剁碎。
  • 小米辣干辣椒 15g,青花椒 3g,锅内加入油滑锅,油稍许热了将多余的倒出备用留 50g 底油,下入干辣椒、花椒,开小火炒香,切记不要炒糊(颜色要变黑即可),倒出在菜板上剁细。
  • 锅烧热,放入 100g 植物油烧至 6 成热,加入 2g 青花椒、干辣椒爆香,配菜下锅,加入 1g 食用盐,炒至断生,盛入碗中垫底备用。
  • 锅洗干净,加入 150g 植物油烧至 6 成热,加入制作好的姜蒜红泡椒,爆香后加入豆瓣 10g,开小火把豆瓣爆香炒出红油即可。
  • 加入 800 毫升清水(根据实际情况选择),大火烧开,转小火调味,加入食用盐 2.5g,鸡精 1.5g,1g 白砂糖提鲜,1g 胡椒粉,5g 水淀粉(根据实际情况选择)将汤汁收浓稠一点。
  • 汤汁开后,开小火将腌制好的肉片分开依次下锅,然后开中火将肉片烫熟,用锅铲轻轻推动一下避免粘连,待汤汁烧开,肉片熟后捞出放入碗中配菜上,再将原汤倒入(不超过菜品)。
  • 碗中均匀撒上刀口辣椒、蒜蓉和葱花。
  • 锅洗干净,加入 200g 菜籽油,烧至 7 成热,然后一次性均匀泼在碗中肉片上(注意安全),美味完成。

附加内容

  • 垫底的蔬菜根据自己口味选择(蘑菇、白菜、油麦菜等)。
  • 刀口辣椒制作嫌麻烦也可以直接用干辣椒段和青花椒代替。
  • 特别注意肉的腌制(搅拌的时候朝着一个方向、血水处理干净),保证肉滑嫩(鸡蛋清、淀粉搅拌均匀)。
  • 水煮牛肉也可以按照这个做法。

参考资料

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