干煸仔鸡的做法
干煸仔鸡是一道甜辣口味的川菜,是北京大学食堂赵春月厨师长研发的美食,广受师生喜爱。赵厨师长已将菜谱公开,方便大家自己动手制作,疫情居家下饭必备!
预估烹饪难度:★★★★
必备原料和工具
- 鸡腿
- 土豆
- 青椒
- 大蒜
- 盐
- 胡椒粉
- 生抽
- 老抽
- 料酒
- 淀粉
- 郫县红油豆瓣酱(注意区分,不是那种棕黄色的豆瓣酱)
- 白糖
- 花椒碎
计算
1-2 人份:
- 鸡腿肉 400g
- 土豆 200g
- 青椒 60g
- 蒜瓣 10g
- 盐 3g
- 鸡精 3g (可选)
- 胡椒粉 2g
- 生抽 5g
- 老抽 2g
- 料酒 5g
- 淀粉 20g
- 郫县红油豆瓣酱 40g
- 白糖 30g
- 花椒碎 2g
操作
- 鸡腿去骨(如使用鸡腿排可忽略此步骤),鸡腿肉用刀背砸一砸,切成 2cm 的块。
- 鸡腿肉中加入盐、鸡精(可选)、胡椒粉、生抽、老抽、料酒,抓拌至粘手时加入淀粉拌匀,加入食用油防止粘连,腌制 30 分钟。
- 土豆去皮,切成 2cm 的块,沸水煮 5 分钟后捞出,控干水分,防止油炸时爆锅。
- 青椒去籽,切成 2cm 小片,放在笊篱中备用。
- 锅中加入宽油(根据锅的形状,能没过食材即可),油温烧至 180℃ 时,下入土豆块炸 3 分钟后捞出。
- 待油温再次升高到 180℃时,下入鸡块炸 2 分钟后捞出。
- 待油温再次升高到 180℃时,下入鸡块复炸 1 分钟后捞出。
- 待油温再次升高到 180℃时,下入土豆块复炸 1 分钟后,将锅中的油和土豆块经过笊篱过滤倒出,让笊篱上的青椒片断生。
- 锅中加入 5ml 食用油,小火煸炒蒜瓣至发黄,下入红油豆瓣酱煸炒出香,下入白糖炒融化,下入花椒碎,加 40ml 清水,不停搅拌至酱汁粘稠。
- 下入炸好的鸡块、土豆块、青椒片,搅拌均匀后出锅。
附加内容
- 不舍得使用宽油油炸的话,可改用更少的油煎鸡块和土豆块。会增长用时,部分影响口感,但不会影响总体味道。
- 参考资料:北大餐饮中心官方资讯
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