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干煸仔鸡的做法

干煸仔鸡成品

干煸仔鸡是一道甜辣口味的川菜,是北京大学食堂赵春月厨师长研发的美食,广受师生喜爱。赵厨师长已将菜谱公开,方便大家自己动手制作,疫情居家下饭必备!

预估烹饪难度:★★★★

必备原料和工具

  • 鸡腿
  • 土豆
  • 青椒
  • 大蒜
  • 胡椒粉
  • 生抽
  • 老抽
  • 料酒
  • 淀粉
  • 郫县红油豆瓣酱(注意区分,不是那种棕黄色的豆瓣酱)
  • 白糖
  • 花椒碎

计算

1-2 人份:

  • 鸡腿肉 400g
  • 土豆 200g
  • 青椒 60g
  • 蒜瓣 10g
  • 盐 3g
  • 鸡精 3g (可选)
  • 胡椒粉 2g
  • 生抽 5g
  • 老抽 2g
  • 料酒 5g
  • 淀粉 20g
  • 郫县红油豆瓣酱 40g
  • 白糖 30g
  • 花椒碎 2g

操作

  • 鸡腿去骨(如使用鸡腿排可忽略此步骤),鸡腿肉用刀背砸一砸,切成 2cm 的块。
  • 鸡腿肉中加入盐、鸡精(可选)、胡椒粉、生抽、老抽、料酒,抓拌至粘手时加入淀粉拌匀,加入食用油防止粘连,腌制 30 分钟。
  • 土豆去皮,切成 2cm 的块,沸水煮 5 分钟后捞出,控干水分,防止油炸时爆锅。
  • 青椒去籽,切成 2cm 小片,放在笊篱中备用。
  • 锅中加入宽油(根据锅的形状,能没过食材即可),油温烧至 180℃ 时,下入土豆块炸 3 分钟后捞出。
  • 待油温再次升高到 180℃时,下入鸡块炸 2 分钟后捞出。
  • 待油温再次升高到 180℃时,下入鸡块复炸 1 分钟后捞出。
  • 待油温再次升高到 180℃时,下入土豆块复炸 1 分钟后,将锅中的油和土豆块经过笊篱过滤倒出,让笊篱上的青椒片断生。
  • 锅中加入 5ml 食用油,小火煸炒蒜瓣至发黄,下入红油豆瓣酱煸炒出香,下入白糖炒融化,下入花椒碎,加 40ml 清水,不停搅拌至酱汁粘稠。
  • 下入炸好的鸡块、土豆块、青椒片,搅拌均匀后出锅。

附加内容

  • 不舍得使用宽油油炸的话,可改用更少的油煎鸡块和土豆块。会增长用时,部分影响口感,但不会影响总体味道。
  • 参考资料:北大餐饮中心官方资讯

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