尖叫牛蛙的做法
尖叫牛蛙是一道容易完成的菜。一般初学者只需要 1-2 小时即可完成。该菜品味道鲜美之外,还具有开胃功效,非常适宜食欲不佳的时候做,老少皆宜。(能吃辣最好)
预估烹饪难度:★★★★
必备原料和工具
- 牛蛙肉
- 泡姜
- 泡椒
- 野山椒(也可以用干红辣椒替代)
- 青红辣椒
- 大蒜
- 豆瓣酱(推荐郫县豆瓣)
- 盐巴
- 胡椒粉
- 生粉(干淀粉也可)
- 啤酒(推荐雪花)
- 料酒
- 藤椒油(可选)
- 猪油(可选)
- 葱花
计算
1 份
每份:
- 牛蛙肉块 800g (买 3 斤活蛙,建议挑小个头的,肉质鲜嫩)
- 泡姜 20-30 克 (看个人口味,喜欢重口一点可以多放)
- 泡椒 5-10 克 (看个人吃辣的承受能力,不能吃辣的建议减半为 2.5 克,微微辣)
- 野山椒 10 克
- 青红辣椒 20 克
- 大蒜 30-50 克 (可以根据口味偏好调整,最好不低于 30 克)
- 豆瓣酱 20-30 克 (重口选 30,想吃清淡点 20 克。PS 这菜不可能太清淡,哈哈)
- 盐巴 15 克
- 胡椒粉 10 克
- 啤酒 400-500ml
- 料酒 10ml
- 藤椒油 5-10ml
- 生粉 30 克 (干淀粉可以平替)
- 猪油 20ml(没有猪油也可,用食用油替代)
- 食用油 200ml
- 葱花 5 克
操作
- 牛蛙肉洗净后控干水分,加入 10 克以上的盐巴和 50ml 以上的啤酒,用手抓 5 分钟,去除牛蛙肉的腥味
- 然后对着清水冲洗,直至不再流出血水和杂质,控干水分,放到合适的器皿中,准备腌制
- 加入 5 克盐,30 克生粉,10ml 料酒,5 克胡椒粉,用手抓均匀,腌制 5-10 分钟
- 将泡姜 泡椒 野山椒 切丝或者片(根据自己刀工选择),青红辣椒切成圈圈 大蒜拨开即可
- 起锅烧热,加入 200ml 食用油(锅底比较平的可以再加 100ml),烧至 6 成油温(有小气泡出现),将腌制好的牛蛙倒入,快速过油炸制,10 秒钟后捞出(不能超时太多,否则会导致蛙肉老柴)
- 捞出蛙肉后,控油,并将锅中的热油倒出到碗中,保留 30ml,加入 20ml 猪油(如果没有,则在锅中保留总共 50ml 食用油)
- 待油温 6 成热,加入泡姜、泡椒、野山椒、大蒜,超出香味,加入豆瓣酱 20 克,中火翻炒至出红油(时间控制在 30 秒),倒入 400ml 啤酒,
- 然后倒入炸过的牛蛙肉,用勺子推着翻,不要用力搅拌,加入 5 克胡椒粉,加入 5ml 藤椒油,中火慢焖 3 分钟
- 加大火力,大火收汁半分钟,加入青红辣椒圈,再煮 10 秒准备起锅
- 盛到盆里,撒上葱花,可以开动了!
附加内容
- 控干水分的时候可以选择漏勺按压
- 生粉抓揉的时候要均匀覆盖蛙肉
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